Մրգի և բանջարեղենի մշակման ժամանակ վիտամինների կորուստը նվազեցնելու համար անհրաժեշտ է հետևել մի շարք կանոնների: Նախ և առաջ պետք է, որ միրգն ու բանջարեղենը լինեն թարմ: Դրանք արագ կորցնում են C և A վիտամինները, երբ մնում են լույսի տակ սենյակային ջերմաստիճանում: Այդ պատճառով միրգը և բանջարեղենը անհրաժեշտ է պահել մութ ու ցուրտ տեղում: Արևի լույսը քայքայում է A, B1, B2 և C վիտամինները:

Միրգն ու բանջարեղենը լվանալ, մաքրել և կտրատել պետք է անմիջապես օգտագործումից առաջ: Դրանք լվանում են ամբողջական՝ առանց կտրելու, որպեսզի նվազեցվի այն վիտամինների կորուստը, որոնք քայքայվում են ջրում:

Չարժե պահել միրգն ու բանջարեղենը կտրատած, քանի որ օդում առկա թթվածնի հետ շփման արդյունքում քայքայվում են C և A վիտամինները: Օրինակ՝ եթե օդում պահել լվացած և մաքրած հում կարտոֆիլը 24 ժամ, դրանում առկա վիտամին C-ի 20%-ը կորսվում է, սակայն եթե կարտոֆիլը կտրատել և օդում պահել ընդամենը 30 րոպե, կկորչի դրանում առկա վիտամին C-ի 40%-ը:

Խորհուրդ չի տրվում նաև կտրատած միրգն ու բանջարեղենը պահել ջրում. դա հանգեցնում է ջրում լուծվող B1, B2, C և այլ վիտամինների կորստի: Եթե ամեն դեպքում ստիպված եք միրգն ու բանջարեղենը կտրատած վիճակում պահել ջրում, որպեսզի դրանք չսևանան, ապա թող դա տևի ոչ ավելի, քան 20 րոպե, իսկ ջուրը, որում պահվել է միրգը կամ բանջարեղենը, արժե օգտագործել ապուրի կամ այլ սննդամթերքի պատրաստման համար:

Եփելիս (անգամ 2-3 ժամ շարունակ) A և B խմբի վիտամինները չեն քայքայվում և չեն ոչնչանում. ջրում լուծվող վիտամիններն անցնում են ջրին և չեն կորչում: Սակայն վիտամին C – ն շատ զգայուն է ջերմության նկատմամբ, և ոչնչանում է 40 – 600C ջերմաստիճանում: Դրա կորուստից խուսափելու համար միրգն ու բանջարեղենն իջեցնում են եռացող ջրի կամ ուտեստի մեջ, որից արդեն հեռացել է շատ ու շատ վիտամինների համար քայքայիչ ազդեցություն ունեցող թթվածինը:

Մաքրած ու կտրատած միրգն ու բանջարեղենն իջեցրեք եռացրած ջրի մեջ ոչ թե ամբողջությամբ, այլ մաս-մաս, որպեսզի եռման ընթացքը չդադարի: Միրգն ու բանջարեղենն արժե եռացնել կա՛մ աղի, կա՛մ քաղցր ջրում, որտեղ առավելագույնս լավ են պահպանվում դրանց օգտակար հատկությունները:

Որքան ավելի խոշոր կտրատեք միրգն ու բանջարեղենը, այնքան ավելի քիչ օգտակար բաղադրիչներ կկորսվեն եփման ընթացքում:

Տարան, որի մեջ եփում եք ուտեստը, պետք է կափարիչով ամուր փակած լինի, որպեսզի նվազագույնի հասցվի թթվածնի մուտքը: Հաշվի առեք, որ եփվող ուտեստը խառնելիս ավելանում է վիտամինների կորուստը:

Մրգում և բանջարեղենում առավելագույնս լավ է պահպանվում վիտամին C – ն, երբ դրանք եփվում են գոլորշու վրա (շոգեխաշվում են):

Վիտամիններն աղցանում լավ են պահպանվում նաև այն դեպքում, երբ բանջարեղենը կտրատվում է մատուցելուց անմիջապես առաջ և վրան քացախ է ավելացվում:

Չարժե եփման ընթացքում ուտեստի մեջ ավելացնել կերակրի սոդա կամ խմորիչ, քանի որ հիմնային միջավայրը քայքայում է վիտամինները:

Շատ յուղով տապակած կարտոֆիլն ավելի լավ է պահպանում վիտամինները, քան քիչ յուղով տապակածը կամ թոնրում եփածը: Սակայն պետք չէ տապակել երկար ժամանակ:

Պատրաստման կամ պահպանման համար կարելի է օգտագործել նաև ալյումինե կամ չժանգոտող մետաղական սպասք, սակայն վիտամինները լավագույնս պահպանվում են, երբ մրգային և բանջարեղենային ուտեստները պատրաստվում կամ պահպանվում են ապակե, պլաստմասե կամ ջնարակապատ տարայում:

Միևնույն ժամանակ, դրանք արագ քայքայվում են երկաթե կամ պղնձե տարայում պատրաստելիս:

ցուցադրել ամողջը